酒专业知识：曲为酒之魂，一篇文章理解所有酒曲，建议收藏

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可以说曲在中国传统扮演着至关重要的角色。曲是一种发酵剂，其中含有多种微生物，如酵母、细菌和霉菌等。这些微生物通过发酵过程将淀粉和糖转化为酒精和其他化合物，赋予酒以独特的风味和香气。曲中的微生物不仅仅提供了发酵所需的酵母菌，它们还参与了复杂的化学反应，产生了各种发酵代谢产物，如酯类、醛类和酚类化合物等，为酒赋予了特殊的香味和口感。由于不同种类的曲中微生物的组成和特性不同，以及曲的制作和使用的工艺的不同，因此不同的曲会赋予酒不同的风味特点。不同种类的曲子，包括大曲、小曲和麸曲。1. 大曲：大曲是用小麦制作的曲子，因为曲块相对较大而得名。大曲通常用于白酒的酿造，特别是中国十七大名酒中的大部分都采用大曲进行酿造。大曲又根据制作和发酵温度的不同分为常温曲、中温曲和高温曲。- 常温曲：制作和发酵温度在约45度左右，被用于制造清香型白酒。- 中温曲：制作和发酵温度在约55度左右，被用于制造浓香型白酒。- 高温曲：制作和发酵温度在约65度左右，被用于制造坤沙酱香型白酒。2. 小曲：小曲是用大米制作的曲子，因其形状类似汤圆而得名。小曲通常用于某些特定类型的食品加工和调味料制作，而不是主要用于酿造白酒。3. 麸曲：麸曲是用糖和糠（糠麸）制作的曲子。虽然麸曲的出酒率较高，但由于其酒的品质较差，一般不用于高质量的酿酒过程。对于正规的酒厂来说，确实更倾向于使用自家制作的曲子来酿造酒，而不是购买市场上别人生产的曲子。这样能够更好地控制酿造过程中的质量和特性。曲子的制作温度对其中微生物的种类和数量有影响，高温制曲会使得曲中生香微生物增多，从而产生更香的酒，但也会导致曲的耗量增加。